Cleaning dan Sanitasi

Cleaning dan sanitasi termasuk dalam salah satu program dasar penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dalam industri makanan. Cleaning adalah kegiatan yang bertujuan untuk menjamin ruangan agar selalu terjaga kebersihan (kotoran, sisa produk dan deposit lainnya), sehingga resiko kontaminasi dari lingkungan, mesin & peralatan tidak terjadi. Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.

 

Cleaning dan sanitasi menjadi penting karena perannya sebagai salah satu tindakan pencegah terjadinya kontaminasi dalam produk makanan. Kontaminasi dari aspek residu bahan kimia, kontaminasi fisik (debu, sisa kotoran, benda asing, dan lain-lain) dan kontaminasi mikrobiologi (bakteri patogen, virus, jamur). Kontaminasi tersebut harus dihindari untuk menjamin keamanan kosumen saat mengkonsumsi produk dan menjamin poduk yang dihasilkan berkualitas.Kegiatan cleaning dibagi menjadi 2 jenis yaitu dry cleaning dan wet cleaning. Dry cleaning merupakan jenis cleaning tanpa menggunakan air. Contoh kegiatan dry cleaning yaitu menyapu, mengelap, menyedot menggunakan vacuum cleaner, dan lain sebagainya. Kegiatan dry cleaning ini cocok untuk industri yang memiliki produk sensitif teradap air, seperti pabrik yang memiliki produk bubuk (susu bubuk, perisa makanan, tepung). Wet cleaning merupakan jenis cleaning basah yang menggunakan air. Contoh kegiatan dry cleaning yaitu mengepel, menyemprot permukaan menggunakan air bertekanan. Wet cleaning lebih fleksibel dilakukan untuk berbagai macam jenis industri. Dalam penerapan wet cleaning, prinsip yang perlu diperhatikan yaitu:

1. Pastikan sisa kotoran dan produk sudah dibersihkan terlebih dahulu
2. Menggunakan cleaner untuk mengangkat deposit kotoran
3. Menggunakan desinfekatan untuk sterilisasi

Dalam penerapan ISO 22000:2018, kegiatan cleaning dan sanitasi tertulis dalam klausul 7.4.3. Hal berkaitan dengan cleaning dan sanitasi yang diatur pada klausul tersebut antar lain:

1. Fasilitas gedung dan peralatan produksi harus memiliki prosedur cleaning dan sanitasi
2. Bahan cleaning dan sanitasi harus memiliki identitas yang jelas, MSDS, food grade, disimpan secara terpisah dan digunakan sesuai instruksi dari produsennya.
3. Peralatan produksi harus memenuhi kaidah hygienic design dan tidak menjadi sumber kontaminasi.
4. Cleaning dan sanitasi harus memiliki program yang mengatur, antara lain:

• Area dan obyek/ target cleaning dan sanitasi
• Penanggung jawab pelaksanaan
• Metode dan frekuensi
• Monitoring dan teknik verifikasi
• Inspeksi hasil pelaksanaan cleaning dan sanitasi
• Inspeksi sebelum digunakan